農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中，有時(shí)需要對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行干燥，使農(nóng)產(chǎn)品的含水量達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，便于農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、貯藏和運(yùn)輸。傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品干燥方式多采用自然晾曬或柴禾/燃煤烘干，這些干燥方法不僅效率低下，成品質(zhì)量難以保證。隨著熱泵烘干技術(shù)的推廣應(yīng)用，空氣源熱泵烘干憑借著節(jié)能環(huán)保、智能控制省人工等優(yōu)勢(shì)逐漸受到市場(chǎng)的歡迎。
然而，不同農(nóng)產(chǎn)品由于性狀各不相同、含水/含糖量等差別較大，在烘干工藝上還是有不少差別的，比如水果和蔬菜脫水更快、塊狀的根莖類脫水緩慢、像辣椒這樣表面有一層薄膜的物質(zhì)脫水更慢等等。今天小編就帶大家了解一下不同農(nóng)產(chǎn)品在烘干上的差異及注意事項(xiàng)。
花葉類
花葉類物料通常對(duì)成品的外觀和品相要求高，因此控制要點(diǎn)在于定色、控濕，快速脫水控濕，鎖定物料自然的顏色，因此烘干溫度不宜過(guò)高，脫水速度不能太快，典型的物料有玫瑰花、菊花、睡蓮、黃蜀葵等等。常用的干燥模式為靜態(tài)式、帶式，循環(huán)方式大多采用平流或者穿流，具體的工藝方法包括殺青、定色、催熟、提香等，比如茶葉的殺青、脫水蔬菜的催熟與玫瑰花的定色與提香。
菌菇類
菌菇類物料在烘干過(guò)程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在烘烤前期，烘干室溫度為35-40℃時(shí)，應(yīng)滿負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度上升到40-60℃時(shí)，可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。如果排濕過(guò)度，易使菌菇色淺發(fā)白。如果烘出的菌菇帶有水浸狀的黃色，說(shuō)明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。
根莖類
根莖類農(nóng)產(chǎn)品如紅薯、土豆等，在采挖后一般只須洗凈泥土，趁鮮切片/塊/段后再行烘干。根莖類的中藥材種類繁多，外觀、品相、大小、粗細(xì)、藥性成份及含水量、處理工藝工序都不一樣。但與食用型根莖類農(nóng)產(chǎn)品不同的是，為保持藥性，中藥材的烘干更為講究“火候”，對(duì)烘干過(guò)程中的溫濕度的掌控很嚴(yán)格，一旦超過(guò)一定溫度便會(huì)失去其藥效，所以在烘干過(guò)程中控制其溫度是相當(dāng)重要的。另外，有的中藥材不宜脫水過(guò)快，否則會(huì)影響效果。
水產(chǎn)類
水產(chǎn)類的特點(diǎn)是，含水分比價(jià)高，一般為80%左右，但是蛋白質(zhì)和各種各樣的營(yíng)養(yǎng)成分也是特別高的，如果在正常的自然烘干下，水產(chǎn)品很容易產(chǎn)生細(xì)菌，容易失去原來(lái)的風(fēng)味甚至變味。如果采用烘干機(jī)進(jìn)行烘干的話，干燥溫度先進(jìn)行選擇20℃以下，待水量降到40%時(shí)，再適當(dāng)?shù)靥岣邷囟龋@樣干燥的魚(yú)類產(chǎn)品，顏色鮮亮如初，味道鮮美。
臘味類
肉禽類物料比如臘肉、臘腸、板鴨和臘雞等由于脫水量大，容易腐壞變質(zhì)，為抑制細(xì)菌并平衡脫水，預(yù)熱時(shí)間可以稍短。這類物料需要快速升溫，以保證物料不會(huì)變質(zhì)，但溫度又不宜過(guò)高，否則油脂快速溢出，在高溫高濕環(huán)境下容易變黑，影響烘干后的品相。
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